ZUBEREITUNG

Speisen ohne Konservierungsstoffe

Neben Frische und Qualität unserer Speisen, hat auch das Eingehen auf die flexiblen Essenszeiten unserer Gäste Priorität. Darum kombinieren wir verschiedene Zubereitungsverfahren wie Cook & Chill, Cook & Serve und Front Cooking.
Eine Haltbarmachung unserer Speisen findet ausschließlich durch die Methode des Schnell-Kühlens auf Kühlschranktemperatur (Chillen) statt. Gemeinsam mit der Verwendung von uns eigens entwickelten und praxisbewährten Rezepten unterstützen wir damit den Erhalt der Nährstoffe. Bei der Zubereitung kommen ausschließlich hochwertige Fette und Öle (z.B. Raps- und Olivenöl) zum Einsatz.
Bei der Anlieferung unserer Speisen stehen Ihnen viele Wege offen – ob im Großgebinde, tablettiert oder als Einzelportion, gekühlt oder heiß angeliefert.

 

Wissen was drinnen steckt

Sämtliche Rohwaren werden kulinario® in einer elektronische Datenbank erfasst und mit den Rezepten verknüpft. Dies garantiert Transparenz und Verlässlichkeit für unsere Gäste bei der Kennzeichnung unserer Speisen.
Mit Buchstaben, Symbolen und berechneten Nährwerten bieten wir den Gästen ergänzende Informationen (Allergene, Piktogramme, Nährwerte).

 

Individuelle Vorlieben und Bedürfnisse

Zubereitung größerer Mengen an Speisen schließt die Berücksichtigung individueller Wünsche und Vorlieben nicht aus. Vegetarische oder vegane Speisen sind ein fester Bestandteil in unseren Menüplänen. Buffetvarianten (z.B. für Salat, Vorspeisen, Desserts etc.) zur flexiblen Zusammenstellung sind ebenso erhältlich wie eigens zubereitete Einzelportionen für spezifische Ernährungsbedürfnisse wie Lebensmittelunverträglichkeiten oder Diäten (z.B. laktosefrei, glutenfrei u.v.m.).

COOK & CHILL

Unabhängig von den Mengen an täglich zubereiteten Menüs bleibt unser zentraler Anspruch an hohe Qualität bestehen: frische Speisen, deren wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Im Vergleich zu mehrstündigem Heißhalten kann mit Cook & Chill eine höhere und konstante Qualität garantiert werden. Das bedeutet den optimalen Erhalt von Vitaminen und anderen Nährstoffen, absolute Frische sowie voller Geschmack.

So funktionierts

Die Speisen werden fertig gekocht und gleich danach im Schnellkühler schockgekühlt. Dieser Vorgang dauert rund 90  Minuten, bis eine Kerntemperatur von +2 bis +4 Grad Celsius erreicht ist. Die Speisen sind dadurch für eine kurze, hygienisch streng  überwachte Zeitdauer lagerfähig. Wichtig ist, dass die Speisen nicht gefroren, sondern lediglich gekühlt werden, so dass der volle Geschmack erhalten bleibt.

In vorgekühlten Transportwägen werden die Speisen zum Zielort transportiert und dort ca. 40 Minuten mit Heißluft regeneriert und endgegart.

COOK & SERVE

Cook & Serve bedeutet eine unmittelbare Auslieferung nach dem Zubereiten von Speisen. Um eine Zwischenlagerung und das  Warmhalten der Speisen zu vermeiden, wird dieses Kochverfahren v.a. bei kurzen Transportwegen eingesetzt. Der Vorteil von Cook & Serve besteht darin, dass auf besondere und individuelle Kundenbedürfnisse zeitnah und rasch eingegangen werden kann.

So funktionierts

Die Speisen werden vor dem Verzehr so kurzfristig wie möglich zubereitet und heiß im Großgebinde oder auf Tellern ausgeliefert oder unmittelbar ausgegeben. Kurze Heißhaltezeiten garantieren Geschmack, Optik und Erhalt der Nährstoffe.

Gerne lassen wir uns bei der Zubereitung unserer Speisen auch in unsere Pfannen und Töpfe schauen. Sofern baulich möglich und vom Kunden gewünscht, bereiten wir direkt im Restaurant bzw. an der Speisenausgabe Teile der Menüs vor den Augen unserer Gäste zu. So genannte “Front Cooking Stationen” eignen sich besonders z.B. für Kurzgebratenes, Gegrilltes, Pasta, Wokgerichte und garantieren Frische in größtmöglicher Form.

 

FRONT COOKING

Front Cooking stellt eine besondere Form des Kochens in der Gastronomie dar. Beim Front Cooking bereitet der Koch die Speisen außerhalb der Küche und unmittelbar vor den Augen des Gastes zu. Er kann auf diese Weise wesentliche Teile des Zubereitungs- und Kochvorgangs mit verfolgen.

So funktioniert’s

Für ein Front Cooking werden neben einer speziellen Kochstation (meist ein Kombigerät für Grill, Pasta, Wok & Co) und den technischen Rahmenbedingungen wie Dunstabzug und Lüftung auch ein qualifiziertes Fachpersonal zur Betreuung benötigt. Der Gast schätzt eine frische Zubereitung nach seinen individuellen Wünschen. Die Vorbereitung und Organisation muss perfekt sein, da eine kurze Wartezeit für den Gast ein entscheidender Faktor ist.

An das Küchenpersonal sind viele Anforderungen zu stellen wie Freundlichkeit, Serviceorientiertheit, Sprachkenntnisse, Stressresistenz und kundenorientiertes Arbeiten. Ein großer Vorteil beim Front Cooking ist der geringe Überschuss, da die Speisen nach Bedarf zubereitet werden.

REZEPTE & SPEISEPLANUNG

Kulinario® arbeitet ausschließlich nach eigenen, praxiserprobten Rezepten. Sie enthalten Angaben über Zutaten, Mengen (je nach Zielgruppe), Zubereitungsverfahren, Würze sowie wichtige Tipps für die Handhabung der Rohprodukte.
Für jede Zielgruppe erarbeiten wir außerdem individuelle Menüpläne, die an die Bedürfnisse, Vorlieben und Ernährungsempfehlungen angepasst sind. Zur transparenten Kundeninformationen sind Nährwerte, Allergene und ergänzende Symbole auf unseren Speiseplänen angeführt.

So funktionierts

Für die Garantie einer gleichmäßigen Essensqualität, die verlässliche Kennzeichnung und ein wirtschaftliches Beschaffungsmanagement sind Rezepte unerlässlich. Die Rezeptentwicklung selbst ist ein klar festgelegter Prozess mit mehreren Verkostungsstufen in enger Abstimmung zwischen unseren Experten aus der Produktentwicklung, Ernährungswissenschaft und Wareneinkauf. Gleichzeitig fließen Rückmeldungen unserer Gäste ein und werden bei der Rezepterstellung berücksichtigt.

Alle unsere Rezepte sind mit unseren Rohwaren im Wareneingang verknüpft – so können wir eine verlässliche Kennzeichnung der Allergene und Nährwertinformationen für unsere Gäste bereitstellen.

SPEISEN-VERTEILSYSTEME

Ob im Großgebinde, in Einzelportionen oder auf Tabletts, heiß oder gekühlt – für die Anlieferung und Bereitstellung unserer Speisen und Getränke bieten wir unterschiedlichste Systeme an. Bedarfsweise stellen wir Ihnen die erforderlichen Transportbehältnisse oder die Infrastruktur zum Erwärmen, Warmhalten oder der Speisenausgabe gerne zur Verfügung.

So funktionierts

Bei den tablettierten Menüs erfolgt eine so genannte Bandausgabe. Das bedeutet, dass die Speisen und Getränke bereits in der Großküche nach Kundenanforderungen auf Tabletts zusammengestellt werden. In Speisentransportwägen werden sie anschließend zum Zielort transportiert. Dabei kommt modernste Technik bei den Wägen zum Einsatz. Die Speisen werden direkt in den Wägen weitergekühlt und einzelne Komponenten rechtzeitig vor der Essensausgabe erhitzt. Nachspeisen und Salate werden weiter kühl gehalten.

Eine Anlieferung im Großgebinde eignet sich besonders für Kunden und Kundinnen bei denen eine eigene Kücheninfrastruktur (z.B. Ausgabeküche) zur Verfügung steht, zum Beispiel in vielen Betriebsrestaurants. Sehr gerne geben wir unsere Menüs auch persönlich vor Ort an Ihre Gäste aus und stellen Ihnen hierfür unser qualifiziertes Servicepersonal zur Verfügung.

Sofern eine entsprechende Infrastruktur oder sogar eigene Betriebsküche zur Verfügung steht, bereiten wir die Speisen mit eigener Crew auch direkt vor Ort bei Ihnen zu.

Für Kunden ohne Küche bieten wir unsere transportsicher verpackten Einzelportionen kulinario® HOME an – frisch gekocht und einfach erwärmt in Mikrowelle oder Heißluftofen.

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